Matlagningskursen gjordes i samband med en pressresa tillsammans med Visit Czech Republic, men alla tankar och åsikter är (som vanligt) mina egna.
Vad tänker du på för maträtter när jag säger Tjeckien? Det hade nog varit lättare att komma på typiska maträtter om jag hade frågat om Italien eller Spanien, men vilka maträtter räknas egentligen som tjeckiska? Med hjälp av de två tjeckiska kockarna Tomas Kalina och Lukas Vegricht har jag tagits med på en resa i den tjeckiska kokkonstens historia och dessutom fått laga klassisk tjeckisk mat och några av Tjeckiens nationalrätter!
Tjeckiska kökets historia
För att förstå det tjeckiska köket behöver vi börja med att titta på var vi befinner oss på världskartan. Tjeckien ligger mitt i Centraleuropa, med gränser mot tyska Bayern, Polen och Österrike. Det är långt till Medelhavets olivlundar och till havets ljumma vindar, men här finns stora skogar och bördiga marker. Ett område med säsongsbetonad odling och kalla vintrar, men ett rikt område med mycket handel. Här har man ätit och druckit gott i århundraden. När nuvarande Tjeckien blev en del av Österrike-Ungern år 1867, börjar det nuvarande tjeckiska köket att ta form. Arkitektur, kultur, mode och mat inspirerades av trendsättarna Frankrike, Italien och Tyskland. Tack vara handelsvägarna vad det inte alls ovanligt att det serverades lyxiga matvaror från hela Europa, även skaldjur och fisk. Men både matkulturen och tillgången till råvaror skulle komma att ändras radikalt efter andra världskriget.
Tjeckoslovakien gick igenom fyrtio år av kommunism och ransonering, en nationell kokbok där man inte fick laga mat som avvek från de nationella recepten och en inställning att mat inte är ett nöje utan näring. När muren föll 1989 fullkomligt strömmade de utländska matinfluenserna in i landet. Det fanns ingen hejd på längtan efter allt nytt, till den grad att man nästan glömde bort det traditionella köket. Idag har Tjeckien hittat tillbaka till sina gastronomiska rötter, men tagit inspiration från det bästa av omvärldens kök och skapat det som idag är det moderna tjeckiska köket. Ett kök med klassiska rätter som piffats upp med moderna tekniker och högkvalitativa ingredienser.
Svickova, knedliky och gulasch
När kockarna Tomas Kalina och Lukas Vegricht sätter igång att smälta ister och steka kött, då är det bara att slänga på sig förklädet och försöka hänga med i svängarna. Under min sista kväll i Prag får jag chansen att lära mig laga klassiska tjeckiska rätter av två riktiga proffs. En trerättersmiddag står på agendan – gulasch till förrätt, svickova med knödel till huvudrätt och zemlovka (brödpaj med äpplen) till efterrätt. Med recepten i handen och med mycket guidning sätter vi igång!
Gulasch kanske främst förknippas med Ungern, men det är lika mycket en tjeckisk maträtt. Om den ungerska gulaschen är tunn och kryddstark, är den tjeckiska varianten tjockare i konsistens och med mildare smaker som mejram och kummin. Lukas smälter ett hekto ister i en panna och låter lök och finhackad vitlök bada i det heta fettet. Ister ger mer smak, mer fyllighet och sätter grunden för soppan, förklarar Lukas. När löken svettats klart häller han i köttet och låter det steka med. Han kryddar moderat, pudrar över mjöl och häller på vatten för soppan att koka ihop. Det behövs ingen buljong med bra kött, hävdar Lukas. Och han visade sig ha rätt. Resultatet är både fylligt, smakrikt och väldigt gott. Ister alltså. Det hade jag aldrig kunnat tro. Men där lärde jag mig definitivt något nytt.
Svårighetsgraden ökar ett snäpp med huvudrätten. Svickova är kanske Tjeckiens paradrätt. Enkelt beskrivet är det biff med en syrlig gräddsås med grönsaker. Helst serverad med knedliky (knödel).
Rotsaker hackade i små bitar bryns i ister i en stor kastrull. Vi bryner grönsakerna rejält. När grönsakerna fått färg så lägger vi i köttet i en stor bit, preparerad med stora stavar av ister som med våld tryckts in i köttet. Vi steker vidare tills grönsakerna blir riktigt bruna och köttet fått fin färg. Jag har aldrig varit med om att steka grönsaker så här hårt, men jag förstår senare varför detta är ett viktigt moment. Vi häller på vatten på köttet, lägger på ett lock och låter det koka tillsammans med grönsakerna tills köttet är mört. Inte heller här behöver vi buljong. Det räcker med vatten när man har bra kött som är stekt i ister.
När köttet är mört lyfter vi upp det från kastrullen. Grönsakerna passerar genom en fin sil och blandas med grädde. Grönsakernas väl brynta yta färgar såsen vackert mörkbrun. En riktig brunsås helt enkelt.
Knedliky visar sig vara den mest avancerade delen av matlagningskursen. Det är så många moment att Lukas gör dem själv. Vi tittar bara på. Degen blandas, knådas, formas till cylindrar, jäser och kokas. Resultatet blir ett fluffigt ”bröd” som sedan skärs upp i skivor med hjälp av en tråd. Väldigt gott som alternativ till kokt potatis, då knedliky suger upp såsen som en svamp. Hade det inte varit så tidskrävande hade detta faktiskt kunnat bli ett stående inslag i menyn här hemma. Köttbullar och knedliky kan nog vara en höjdare.
Om du inte tyckte att vi ätit tillräckligt mycket mat ännu, så lagar Tomas efterrätt. Zemlovka, en brödkaka med rivna äpplen som toppas med dagsgamla brödskivor och ägg och mjölk. Som en fattiga riddare med kanel och socker, eller en lite roligare äppelpaj. Väldigt gott och en bra summering av den tjeckiska mathistorian. Även gammalt och torrt bröd kan bli något välsmakande tillsammans med vanliga stapelvaror som du har hemma. För tjeckiska maträtter innehåller inga krångliga ingredienser, utan främst en kärlek till bra råvaror. Och massor med tid.
Andra tjeckiska rätter
De maträtter som vi lagade ovan är något av de tjeckiska paradrätterna, men om du får chansen att prova på fler rätter så kommer här en lista med tips. Tjeckien är det land i världen där man dricker mest öl per invånare och alla de traditionella rätterna passar utmärkt till ett glas öl.
Några gemensamma smaker i alla dessa rätter är mejram, kummin, dill, svamp, paprika och grädde. Dessa hittar du i olika matiga soppor, kött med sås och vilträtter (hjort och kanin främst). Rätterna äts oftast med bröd eller knödel, men i det moderna köket kan du även serveras pommes frites.
Fisk är inte speciellt vanligt på menyn, men vid jul så äter man traditionellt karp.
Vill du hitta recepten till nedanstående? Jag gillar Cook like Czechs recept, som är både enkla att följa och har fina bilder.
Soppor
Koprová = Vit krämig dillsoppa
Kulajda = Svampsoppa med potatis
Gulas = Gulaschsoppa med kött, potatis
Större rätter
Svickova = Biff med gräddsås med rotfrukter
Rízek = Schnitzel. Panerat kött. Serveras ofta med en fräsch potatissallad.
Knedlíky (Knödel) = Kokta, jästa brödbitar. Serveras till både soppor och kött.
Smažený sýr = Friterad ost. Ofta serverad med tartarsås
Tatarák = Råbiff. Inte en klassisk tjeckisk rätt, men väldigt populär!
Mindre rätter
Nakládaný hermelín = Picklad ost. Typisk pubmat som serveras med bröd
Prague ham = Tunt skivad rökt skinka. Ofta serverad med pepparrot.
Parky = Korv. Ofta serverad med senap.
Sötsaker
Žemlovka = Brödpaj med frukt
Medovník = Honungskaka i många lager
Jablečný závin – Äppelstrudl
Vill du läsa mer om Tjeckiens matkultur? Titta in hos min bloggkollega Daniela på Discovering the Planet för att läsa mer!
Vilka är dina favoriträtter i det Tjeckiska köket? Har du provat någon av ovanstående maträtter?
