Matlagningskursen gjordes i samband med en pressresa tillsammans med Visit Czech Republic, men alla tankar och รฅsikter รคr (som vanligt) mina egna.
Vad tรคnker du pรฅ fรถr matrรคtter nรคr jag sรคger Tjeckien? Det hade nog varit lรคttare att komma pรฅ typiska matrรคtter om jag hade frรฅgat om Italien eller Spanien, men vilka matrรคtter rรคknas egentligen som tjeckiska? Med hjรคlp av de tvรฅ tjeckiska kockarna Tomas Kalina och Lukas Vegricht har jag tagits med pรฅ en resa i den tjeckiska kokkonstens historia och dessutom fรฅtt laga klassisk tjeckisk mat och nรฅgra av Tjeckiens nationalrรคtter!
Tjeckiska kรถkets historia
Fรถr att fรถrstรฅ det tjeckiska kรถket behรถver vi bรถrja med att titta pรฅ var vi befinner oss pรฅ vรคrldskartan. Tjeckien ligger mitt i Centraleuropa, med grรคnser mot tyska Bayern, Polen och รsterrike. Det รคr lรฅngt till Medelhavets olivlundar och till havets ljumma vindar, men hรคr finns stora skogar och bรถrdiga marker. Ett omrรฅde med sรคsongsbetonad odling och kalla vintrar, men ett rikt omrรฅde med mycket handel. Hรคr har man รคtit och druckit gott i รฅrhundraden. Nรคr nuvarande Tjeckien blev en del av รsterrike-Ungern รฅr 1867, bรถrjar det nuvarande tjeckiska kรถket att ta form. Arkitektur, kultur, mode och mat inspirerades av trendsรคttarna Frankrike, Italien och Tyskland. Tack vara handelsvรคgarna vad det inte alls ovanligt att det serverades lyxiga matvaror frรฅn hela Europa, รคven skaldjur och fisk. Men bรฅde matkulturen och tillgรฅngen till rรฅvaror skulle komma att รคndras radikalt efter andra vรคrldskriget.
Tjeckoslovakien gick igenom fyrtio รฅr av kommunism och ransonering, en nationell kokbok dรคr man inte fick laga mat som avvek frรฅn de nationella recepten och en instรคllning att mat inte รคr ett nรถje utan nรคring. Nรคr muren fรถll 1989 fullkomligt strรถmmade de utlรคndska matinfluenserna in i landet. Det fanns ingen hejd pรฅ lรคngtan efter allt nytt, till den grad att man nรคstan glรถmde bort det traditionella kรถket. Idag har Tjeckien hittat tillbaka till sina gastronomiska rรถtter, men tagit inspiration frรฅn det bรคsta av omvรคrldens kรถk och skapat det som idag รคr det moderna tjeckiska kรถket. Ett kรถk med klassiska rรคtter som piffats upp med moderna tekniker och hรถgkvalitativa ingredienser.
Svickova, knedliky och gulasch
Nรคr kockarna Tomas Kalina och Lukas Vegricht sรคtter igรฅng att smรคlta ister och steka kรถtt, dรฅ รคr det bara att slรคnga pรฅ sig fรถrklรคdet och fรถrsรถka hรคnga med i svรคngarna. Under min sista kvรคll i Prag fรฅr jag chansen att lรคra mig laga klassiska tjeckiska rรคtter av tvรฅ riktiga proffs. En trerรคttersmiddag stรฅr pรฅ agendan – gulasch till fรถrrรคtt, svickova med knรถdel till huvudrรคtt och zemlovka (brรถdpaj med รคpplen) till efterrรคtt. Med recepten i handen och med mycket guidning sรคtter vi igรฅng!
Gulasch kanske frรคmst fรถrknippas med Ungern, men det รคr lika mycket en tjeckisk matrรคtt. Om den ungerska gulaschen รคr tunn och kryddstark, รคr den tjeckiska varianten tjockare i konsistens och med mildare smaker som mejram och kummin. Lukas smรคlter ett hekto ister i en panna och lรฅter lรถk och finhackad vitlรถk bada i det heta fettet. Ister ger mer smak, mer fyllighet och sรคtter grunden fรถr soppan, fรถrklarar Lukas. Nรคr lรถken svettats klart hรคller han i kรถttet och lรฅter det steka med. Han kryddar moderat, pudrar รถver mjรถl och hรคller pรฅ vatten fรถr soppan att koka ihop. Det behรถvs ingen buljong med bra kรถtt, hรคvdar Lukas. Och han visade sig ha rรคtt. Resultatet รคr bรฅde fylligt, smakrikt och vรคldigt gott. Ister alltsรฅ. Det hade jag aldrig kunnat tro. Men dรคr lรคrde jag mig definitivt nรฅgot nytt.
Svรฅrighetsgraden รถkar ett snรคpp med huvudrรคtten. Svickova รคr kanske Tjeckiens paradrรคtt. Enkelt beskrivet รคr det biff med en syrlig grรคddsรฅs med grรถnsaker. Helst serverad med knedliky (knรถdel).
Rotsaker hackade i smรฅ bitar bryns i ister i en stor kastrull. Vi bryner grรถnsakerna rejรคlt. Nรคr grรถnsakerna fรฅtt fรคrg sรฅ lรคgger vi i kรถttet i en stor bit, preparerad med stora stavar av ister som med vรฅld tryckts in i kรถttet. Vi steker vidare tills grรถnsakerna blir riktigt bruna och kรถttet fรฅtt fin fรคrg. Jag har aldrig varit med om att steka grรถnsaker sรฅ hรคr hรฅrt, men jag fรถrstรฅr senare varfรถr detta รคr ett viktigt moment. Vi hรคller pรฅ vatten pรฅ kรถttet, lรคgger pรฅ ett lock och lรฅter det koka tillsammans med grรถnsakerna tills kรถttet รคr mรถrt. Inte heller hรคr behรถver vi buljong. Det rรคcker med vatten nรคr man har bra kรถtt som รคr stekt i ister.
Nรคr kรถttet รคr mรถrt lyfter vi upp det frรฅn kastrullen. Grรถnsakerna passerar genom en fin sil och blandas med grรคdde. Grรถnsakernas vรคl brynta yta fรคrgar sรฅsen vackert mรถrkbrun. En riktig brunsรฅs helt enkelt.
Knedliky visar sig vara den mest avancerade delen av matlagningskursen. Det รคr sรฅ mรฅnga moment att Lukas gรถr dem sjรคlv. Vi tittar bara pรฅ. Degen blandas, knรฅdas, formas till cylindrar, jรคser och kokas. Resultatet blir ett fluffigt ”brรถd” som sedan skรคrs upp i skivor med hjรคlp av en trรฅd. Vรคldigt gott som alternativ till kokt potatis, dรฅ knedliky suger upp sรฅsen som en svamp. Hade det inte varit sรฅ tidskrรคvande hade detta faktiskt kunnat bli ett stรฅende inslag i menyn hรคr hemma. Kรถttbullar och knedliky kan nog vara en hรถjdare.
Om du inte tyckte att vi รคtit tillrรคckligt mycket mat รคnnu, sรฅ lagar Tomas efterrรคtt. Zemlovka, en brรถdkaka med rivna รคpplen som toppas med dagsgamla brรถdskivor och รคgg och mjรถlk. Som en fattiga riddare med kanel och socker, eller en lite roligare รคppelpaj. Vรคldigt gott och en bra summering av den tjeckiska mathistorian. รven gammalt och torrt brรถd kan bli nรฅgot vรคlsmakande tillsammans med vanliga stapelvaror som du har hemma. Fรถr tjeckiska matrรคtter innehรฅller inga krรฅngliga ingredienser, utan frรคmst en kรคrlek till bra rรฅvaror. Och massor med tid.
Andra tjeckiska rรคtter
De matrรคtter som vi lagade ovan รคr nรฅgot av de tjeckiska paradrรคtterna, men om du fรฅr chansen att prova pรฅ fler rรคtter sรฅ kommer hรคr en lista med tips. Tjeckien รคr det land i vรคrlden dรคr man dricker mest รถl per invรฅnare och alla de traditionella rรคtterna passar utmรคrkt till ett glas รถl.
Nรฅgra gemensamma smaker i alla dessa rรคtter รคr mejram, kummin, dill, svamp, paprika och grรคdde. Dessa hittar du i olika matiga soppor, kรถtt med sรฅs och viltrรคtter (hjort och kanin frรคmst). Rรคtterna รคts oftast med brรถd eller knรถdel, men i det moderna kรถket kan du รคven serveras pommes frites.
Fisk รคr inte speciellt vanligt pรฅ menyn, men vid jul sรฅ รคter man traditionellt karp.
Vill du hitta recepten till nedanstรฅende? Jag gillar Cook like Czechs recept, som รคr bรฅde enkla att fรถlja och har fina bilder.
Soppor
Koprovรก = Vit krรคmig dillsoppa
Kulajda = Svampsoppa med potatis
Gulas = Gulaschsoppa med kรถtt, potatis
Stรถrre rรคtter
Svickova = Biff med grรคddsรฅs med rotfrukter
Rรญzek = Schnitzel. Panerat kรถtt. Serveras ofta med en frรคsch potatissallad.
Knedlรญky (Knรถdel) = Kokta, jรคsta brรถdbitar. Serveras till bรฅde soppor och kรถtt.
Smaลพenรฝ sรฝr = Friterad ost. Ofta serverad med tartarsรฅs
Tatarรกk = Rรฅbiff. Inte en klassisk tjeckisk rรคtt, men vรคldigt populรคr!
Mindre rรคtter
Naklรกdanรฝ hermelรญn = Picklad ost. Typisk pubmat som serveras med brรถd
Prague ham = Tunt skivad rรถkt skinka. Ofta serverad med pepparrot.
Parky = Korv. Ofta serverad med senap.
Sรถtsaker
ลฝemlovka = Brรถdpaj med frukt
Medovnรญk = Honungskaka i mรฅnga lager
Jableฤnรฝ zรกvin – รppelstrudl
Vill du lรคsa mer om Tjeckiens matkultur? Titta in hos min bloggkollega Daniela pรฅ Discovering the Planet fรถr att lรคsa mer!
Vilka รคr dina favoritrรคtter i det Tjeckiska kรถket? Har du provat nรฅgon av ovanstรฅende matrรคtter?
